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三越日本橋本店“自遊庵”11月の新テーマ「花野菜」


日本文化の季節折々の“食”を、五感で体感出来る“自遊庵”新テーマ
調理法によって異なる味と食感
様々な花のつぼみを食す「花野菜」
11月8日(水)〜11月28日(火)

 2016年3月に三越日本橋本店にオープンしました、日本の食文化を五感で体感出来るゾーン「自遊庵」(じゆうあん)では、11月上旬より冬の華やかなイメージをもつ「花野菜」をふんだんに使ったお料理を提供します。

   


新テーマ「花野菜」について
 自遊庵は、「新しい味覚と出会う 創造の場」をコンセプトに、お客さまがご自由に、季節の食を通して、愉しみ、遊んでいただく体感の場を提供します。

 11月上旬頃からは二十四節気(※)では「冬の気配を感じる日」として「立冬(りっとう)」となり、暦の上ではこの日より冬となります。日照時間も徐々に短くなり、北海道で初雪の便りが届いたり、関東や近畿地方では木枯らしが吹くなど、冬が近づいていることを実感する頃となります。二十四節気を作った中国のことわざで「立冬には栄養を補給しよう」というものがあります。これは1年のなかで昼夜の寒暖差が激しく、体調を崩しやすくなるこの時期は、この季節に収穫されたものを季節にあった調理法で食べ、健康を維持しようという意味合いがあるそうです。

 今回の自遊庵ではブロッコリーやカリフラワーなど、味も見た目も個性豊かな「花野菜」を使った創作料理をお愉しみいただけます。「花野菜」とは花の部分を食べる野菜を指し、食用部分はつぼみの集まりです。葉や根の部分を食べる野菜は多いですが、花の部分を食べる野菜は珍しく、16世紀頃にイタリアやフランスでブロッコリーが作られるようになったのち、世界的にブロッコリーがよく食べられるようになったのは第二次世界大戦の後と言われています。日本では明治時代から食べられ始めましたが、伝わった当初はあまり広まらず、一般的になったのは、1970年代より後ともいわれています。「花野菜」の代表ともいえるブロッコリーは、冷涼な気候を好む為、国産のものは一般的には11月から2月頃までが旬となります。ブロッコリーは栄養豊富な緑黄色野菜とも言われ、カリフラワーはビタミン類を多く含んでいます。食べ方も国によって様々で、日本では基本的に茹でて食べますが、欧米では生で食べたり、カリフラワーを細かく切ってご飯のようにして食べています。普段の料理では脇役となりがちな「花野菜」を、今回の自遊庵では主役の素材として使いました。調理法によって異なる味と食感を愉しみながら魅力を再発見出来るプレートをお届けします。

※二十四節気:冬至、春分、夏至、秋分を基準に、一年を二十四で分けた暦の一種。年中行事や農作業の指標として親しまれてきた。



■ 自遊庵 11月8日(水)〜11月28日(火)テーマ 「花野菜」 メニューのご紹介
※金額表記は全て税込みとなります

<自遊庵 嗜み処(イートイン)> 

お食事メニュー

花野菜で彩るガーデンプレート 一人前 1,998円
 メインからデザートまで花野菜づくしのプレートです。多品種の花野菜と調理による食感の違いを味わっていただけます。メインの「2種のブロッコリーボールと焼き花野菜」はブロッコリーに海老と挽肉の2種類のタネをつけて蒸し上げ、カリフラワーソース(カリフラワーペースト、ホワイトソース、白だし等)とブロッコリーソース(ブロッコリーペースト、大葉、牛乳等)の2種類のソースを添えました。

また、スティックセニョール、カリフローレ、カリフラワーの3種類の焼き花野菜を一緒に盛り、華やかな見た目に仕上げました。


サラダ:「カラフルカリフラワーとロマネスコ〜豆乳ごまディップ〜」

 色鮮やかで珍しいオレンジカリフラワー、紫カリフラワーとロマネスコを生でいただきます。コリコリとした食感をお愉しみください。大豆ぺーストにすりごまやパルメザンチーズ、白醤油を加えたディップソースにつけてお召し上がりください。

ご飯:「ご飯 ブロッコリーの佃煮添え」

 ブロッコリーの茎をみじん切りにし、醤油、みりん、砂糖とともにご飯のお供になる佃煮に仕上げました。

汁物:「生姜香る和風コンソメスープ」

 おろし生姜と針生姜を使った和風仕立てのコンソメスープです。ブロッコリースプラウトを浮かべました。

デザート:「カリフラワーとレーズンのクリームチーズ和え」

 クリームチーズに生のまま刻んだカリフラワーとレーズンを加えたデザート風の一品です。カリフラワーの食感とレーズンの味がクセになります。


手まり寿司〜和風カリフラワーペースト添え〜 一人前 1,728円(サラダ・汁物付)
 ローストビーフ・鯛・サーモンなどの手まり寿司。カリフラワーペーストにオリーブオイル、味噌、醤油、こんぶだしを加え、バーニャカウダソース風に仕上げた特製だれを添えました。
 ■手まり寿司〜和風カリフラワーペースト添え〜には、ケンコーマヨネーズ製「惣菜亭®冷凍厚焼き卵(だし味)」、「しっとりちらし錦糸卵」を使用。

甘味メニュー

カリフラワーコンポート入りお野菜パウンドケーキ 一人前 476円 
 ※お持ち帰り用商品もご用意しています。
 カリフラワーを甘くコンポートにし、ブロッコリーパウダー入りの生地に加えて焼き上げました。緑と白の2種類の生地を使い、花野菜の代表的なブロッコリーとカリフラワーを表現しました。

カリフラワークリームのシュークリーム 一人前 402円 
 ブロッコリーパウダー入りのシュー生地をブロッコリーの花に見立てて焼き上げ、カリフラワーのペーストと白あんをあわせたカリフラワークリームとホイップクリームを挟んだシュークリームです。相性の良いゆずジャムを添えました。


以上


 

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