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日本橋三越本店“自遊庵”3月の新テーマ「砂糖」「たまご」

2018年2月28日


日本文化の季節折々の“食”を、五感で体感出来る“自遊庵”新テーマ

甘いだけではなく奥深い味わいを引き出す「砂糖」
3月7日(水)〜3月20日(火)
調理方法で食感や味わいが変化、多彩な魅力を持つ「たまご」
3月21日(水・祝)〜4月10日(火)

 日本の食文化を五感で体感出来るゾーン「自遊庵」(日本橋三越本店)では、3月上旬から中旬まで「砂糖」、3月下旬から4月上旬までは「たまご」をテーマにしたメニューを提供いたします。
  

 


新テーマ「砂糖」と「たまご」について

 自遊庵は、「新しい味覚と出会う 創造の場」をコンセプトに、お客さまがご自由に、季節の食を通して、愉しみ、遊んでいただく体感の場を提供します。

 3月上旬から中旬には、日本の味に欠かせない甘みである「砂糖」をテーマにお届けします。一口に砂糖といっても、たくさんの種類があり、その特長も様々です。製法上では製造時に糖蜜を分離して糖分のみを生成した「分密糖」と、分離せずに結晶化した「含密糖」があります。純度の高い「分密糖」は甘味のキレを作り、出汁の旨みを際立たせ、逆にミネラルを含んだ「含密糖」は味にコクを出す効果があります。今回の自遊庵では「分密糖」と「含密糖」のそれぞれの特長をいかしたメニューを提供します。砂糖の種類による味の違いや食材の組み合わせを追求し、甘いだけではない、奥深い砂糖の魅力を感じていただける料理をお愉しみください。

 3月下旬から4月上旬からはゆで卵にだし巻き卵、温泉卵など、調理の仕方で食感も味わいも変化する、多彩な魅力を持つ「たまご」をテーマにお届けします。日本の「国民1人当たりの鶏卵消費量」は330個(2015年)と世界的にも高水準です。これは単純計算でほぼ毎日、たまごを食べているということになります。弥生時代に大陸より鶏の飼育が伝わりましたが、奈良時代に仏教の影響で、たまごを食べることは殺生とされており、事実、江戸時代より前の文献には、「たまごを食べた」という記録があまり残されていません。江戸時代にカステラなどの南蛮菓子やたまご料理が伝わったことにより、次第に消費量も増え、この時期に出版された『萬寳料理秘密箱(まんぽうりょうりひみつばこ)』には、何と103種類ものたまご料理が紹介されています。今回の自遊庵では、「たまごのかくれんぼ」をテーマに、たまごの幅広さ、加工の仕方を再発見し、たまごの可能性を感じていただけるよう、たまごの特性をいかした見せ方や味わいのお料理を提供します。

※二十四節気:冬至、春分、夏至、秋分を基準に、一年を二十四で分けた暦の一種。年中行事や農作業の指標として親しまれてきた。



 ■ 自遊庵 3月7日(水)〜3月20日(火)テーマ「砂糖」メニューのご紹介
※金額表記は全て税込みとなります

<自遊庵 嗜み処(イートイン)> 

お食事メニュー

春を愉しむ華御膳 一人前 2,041円
 メインの「鯛と春野菜の蒸し物〜三つ葉ソース〜」は、鯛の切り身に鬼ザラ粉糖をまぶして蒸し上げることで、
 魚の臭みをとりつつ、砂糖の旨味を味わえる一品です。
 春が旬の三つ葉に昆布だし、白味噌、白醤油、鬼ザラ粉糖を加えた三つ葉ソースの独特な風味が鯛とよく合います。
 上品な甘さの中で素材本来の美味しさはもちろん、旨味や塩味などもバランスよく仕上げました。

箸休め:「2種の紅白なます」
 大根と人参のシンプルな紅白なますです。砂糖の美味しさがわかるよう味付けは酢と砂糖のみで仕上げました。
 切り方によって使用する砂糖を変えており、味や食感の違いをお愉しみいただけます。
 (角切りのものには鬼ザラ糖を、細切りのものにはきび砂糖を使用。)
サラダ:「春キャベツと新芽のミモザ風コールスロー 粉ドレッシングをかけて」
 春キャベツと新芽(そばの芽、スプラウト、クレソン)を使用したシンプルなオイルベースのコールスローです。
 液状のドレッシングをかけるのではなく、鬼ザラ粉糖、クミンパウダー、ブラックペッパーで作った
 粉ドレッシングをかけて混ぜることでサラダが出来上がります。
ご飯:「黒糖いなり寿司」
 黒糖にすっきりとした穀物酢を加えて作った寿司酢を合わせることで甘すぎず、
 コクを感じながらもさっぱりとした味わいのいなり寿司に仕上げました。
汁物:「まめぶ汁」
 まめぶ汁とは、岩手県の郷土料理です。小麦粉をベースにした生地に黒糖とくるみ、
 鬼ザラ糖とくるみをそれぞれ包んだ2種類の「まめぶ」や、
 大き目にカットした根菜や油揚げなどの具材をたっぷりと使い、
 昆布だしにいりこだしの風味を加えただし汁で煮込みました。
デザート:「ルビーグレープフルーツのキャラメリゼ」
 ふわふわとした上白糖をグレープフルーツの表面にしっかりとまとわせて、
 こんがりと焦がしてキャラメリゼしました。甘みと苦味が絶妙なバランスの一品です。


手まり寿司〜鬼ザラ粉糖添え〜 一人前 2,160円(サラダ・汁物付)
 うに、サーモン&いくら、鯛などの手まり寿司に、鬼ザラ粉糖をつけていただきます。
 通常はネタに塩を付けて食べることが多いですが、
 鬼ザラ粉糖の上品な甘みが意外にも素材と相性が良く、奥深い味わいを引き出します。
 ■ケンコーマヨネーズ製「惣菜亭®冷凍厚焼き卵(だし味)」、「しっとりちらし錦糸卵」を使用。


甘味メニュー

コーヒーゼリー 鬼ザラ粉糖のクリームのせ 一人前 455円
 鬼ザラ糖を使ったコーヒーゼリーに鬼ザラ粉糖で作ったホイップクリームをたっぷりと合わせたコーヒーゼリーです。
 クリームが上品な味わいなので、たっぷりと合わせてもふわっと軽い味わいです。

鬼ザラ糖入りカステラ 
一人前 378円 / お持ち帰り用:一本1,512円 
 生地に鬼ザラ粉糖、底の部分にはざらめ糖を使用して焼き上げました。上品な甘さのカステラです。




■ 自遊庵 3月21日(水・祝)〜4月10日(火)テーマ 「たまご」 メニューのご紹介
※金額表記は全て税込みとなります

<自遊庵 嗜み処(イートイン)> 

お食事メニュー

たまごのかくれんぼ 一人前 2,160円
 メインの「エッグインクラウドの和風ハンバーグ」は卵白をメレンゲ状に仕上げ、
 中央に温泉卵を落として焼き上げた目玉焼きハンバーグの進化形です。
 エッグインクラウドとは現在ニューヨークで話題となっている食べ方で、
 雲のような見た目からこの名がつきました。 てりやきベースの味に生姜、わさび、
 大根おろしを加えた和風ソースで、みょうがや大葉、ねぎなどの香味野菜を
 合わせてさっぱりとお召し上がりいただきます。
 ■ケンコーマヨネーズ製「クッキングソース てりやき」を使用。

箸休め:「たまごとチーズのミルフィーユ」
 卵白をシート状に焼き上げたものとチェダーチーズ、のりをミルフィーユ上に重ねた箸休めです。
 明太子ソースをつけてお召し上がりください。
 ■ケンコーマヨネーズ製「つぶつぶ明太子フィリング」を使用。
サラダ:「半熟煮卵とポテトの和風サラダ」
 ポテトサラダに玉ねぎ、水菜などたくさんの野菜を合わせ、卵黄、寿司酢、
 オリーブオイルを合わせた黄身酢風のドレッシングがかかっています。
 さらに半熟煮卵がのっているので、お好きなタイミングで崩して混ぜてお召し上がりください。
 ■ケンコーマヨネーズ製「ケンコープレミアムポテト」、「半熟煮卵H」を使用。
ご飯:「香味野菜で隠れた卵かけご飯」
 香味野菜をたっぷり効かせたオリジナルの卵かけご飯です。しば漬け、ちりめんじゃこを合わせた
 ご飯の上に、わさび昆布、かいわれ大根を混ぜ合わせたものがのっています。
 中に隠した卵黄は生姜テイストを効かせた味噌だれで漬け込みました。
 ■ケンコーマヨネーズ製「冷凍わさび昆布」、「味噌ジンジャーソース」を使用。
汁物:「だし巻き卵のお吸い物」
 だし巻き卵をお吸い物の具として使いました。たまごにさらにだしが染み込み、味わい深い一品です。
 ■ケンコーマヨネーズ製「惣菜亭®だし巻き卵」を使用。
デザート:「自家製焼きマシュマロ」
 卵白をメレンゲにして焼き上げた自家製の手作りマシュマロに、カスタードクリームとマーマレードを添えました。
 マシュマロのふわふわとした食感をお愉しみいただけます。

手まり寿司〜磯風味の卵黄ソース添え〜 一人前 2,160円(サラダ・汁物付)
 サーモン&いくら、うなぎ、海老などの手まり寿司です。
 卵黄ソースに粉かつお、青のりを合わせた「磯風味の卵黄ソース」をつけてお召し上がりください。
 ■ケンコーマヨネーズ製「惣菜亭®冷凍厚焼き卵(だし味)」、「しっとりちらし錦糸卵」を使用。


甘味メニュー

たまごパウンドケーキ 一人前 378円 / お持ち帰り用:一本1,804円、 一カット 251円
 断面がまるで目玉焼きの見た目のケーキです。白い生地は卵白をメレンゲにして焼き上げ、
 黄色い生地は全卵を使って焼き上げたたまごパンを使用しています。
 2層構造なので、食感の違いをお愉しみいただけます。
 卵白がベースなので自然で素朴な甘さや美味しさを感じていただける一品です。

フルーツパラダイス ビスキュイ添え 一人前 852円
 卵黄に泡立てた生クリームを加え、ほんのりいちごの香りをきかせたクリームを
 フルーツやビスキュイにたっぷりとつけてお召し上がりいただくデザートです。


以上


 

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