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和の食材を使った透明感のあるテリーヌ

鮭としらすの和風テリーヌ

材料(23×6×5cmテリーヌ型1本分)

水...360g
白だし...40g

粉寒天...2g
粉ゼラチン...5g
サーモン(刺身用)(薄切り)...40g
えだまめ(ゆで・むく)...40g
かぶ(くし形切り・ゆで)...80g
にんじん(拍子木切り・ゆで)...40g
いんげんまめ(ゆで)...20g
パプリカ(赤)(薄切り・ゆで)...20g
釜揚げしらす...20g

和彩万菜(R)ふきと筍の塩きんぴら...80g
極うま塩だれ...70g
小ねぎ(小口切り)...25g
長ねぎ(粗刻み)...25g

作り方

  1. 水、白だしを混ぜ合わせ、粉寒天を溶かして加熱する。
  2. 沸騰したら1〜2分よく混ぜ、火を止め粉ゼラチンを加えて良く混ぜる。(冷え固まる前に行う)
  3. テリーヌ型にサーモン、えだまめ、かぶ、にんじんを入れ、2を具材が浸る程度まで流し入れる。
  4. 3の表面が固まったら、いんげんまめ、パプリカ、釜揚げしらす、和彩万菜(R)ふきと筍の塩きんぴらの順にのせて、2の残りを流し入れる。冷蔵庫で冷やし固める。
  5. 極うま塩だれ、小ねぎ、長ねぎを混ぜ合わせる。
  6. 4が固まったら型から外し、1.5cm厚さに切り皿に盛り付ける。5のソースを添える。

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